Curso Manipulador de Alimentos y Alérgenos Alimentarios

10. Sistema APPCC

Existen diversas herramientas para controlar una correcta higiene alimentaria, estas son:

APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos): es un sistema de control de la Seguridad Alimentaria, basado en la prevención y no en la inspección como se venía haciendo hasta ahora; de forma que la responsabilidad la debe asumir cada sector de la producción.

Trazabilidad: “conocer el origen de un alimento, tenerlo identificado y poder detener su distribución en un momento dado”.

Etiquetado: Todos los alimentos que almacenamos deben estar acompañados con su correspondiente etiqueta, donde se especifique su fecha de recepción/elaboración, así como su fecha de caducidad y en el caso de productos congelados, la fecha de congelación y descongelación, si procediese.

Las actividades de autocontrol que puede realizar una empresa alimentaria para garantizar la higiene de los productos alimenticios son:

• El análisis de peligros y puntos de control críticos, APPCC
• Los planes generales de higiene.

Ambos son los encargados del control de los peligros en las diferentes fases de la cadena alimentaria. Sistema APPCC, es un sistema basado en la identificación de peligros, valoración de la posibilidad de que estos peligros ocurran y establecimiento de medidas preventivas para su control. Hay ciertas definiciones que son importantes dentro del sistema APPCC, entre ellas:

Peligro: es el agente que tiene la capacidad de provocar un daño en el producto o afectar a la salud del consumidor.

Riesgo: es la probabilidad de que aparezca un peligro a veces también se llama probabilidad o probabilidad de presentación.

Gravedad: es la magnitud o importancia de un peligro. A veces, también se llama severidad. – Diagrama de flujo: es la secuencia detallada de las etapas o fases del proceso que se realiza sobre el producto alimenticio.

Punto Crítico de control: es un punto o etapa del proceso en el que se puede aplicar una medida de control para que un peligro higiénico se pueda evitar eliminar o reducir a un nivel aceptable, es un valor que separa lo aceptable o seguro de lo inaceptable o no seguro.

Árbol de decisiones: es la secuencia de preguntas aplicadas a cada etapa del proceso de fabricación para decidir si dicha etapa es un punto crítico de control.

Sistema de vigilancia: sistema de medida o de observaciones que permite evaluar si un APPCC se encuentra bajo control, también se conoce como monitorización.

Medida correctora: medida que debe aplicarse en el caso de que un en la vigilancia de un APPCC indique que no está bajo control, es decir un parámetro que se está vigilando supera su límite crítico.

Principios del sistema APPCC: