Curso Manipulador de Alimentos y Alérgenos Alimentarios

2. TIPOS DE ALIMENTOS Y CONTAMINACIÓN

Se puede definir un alimento como todas aquellas sustancias, ingredientes, materias primas, aditivos y nutrientes ingeridos por el ser humano a través del tracto gastrointestinal. Se consideran alimentos a las bebidas, la goma de mascar y el agua, así como cualquier sustancia incorporada voluntariamente al alimento durante su fabricación, preparación o tratamiento.

Los alimentos se pueden clasificar según:

1. Puedan o no causar un efecto prejudicial en la salud del consumidor:

• Nocivos: todos los alimentos que consumidos pueden provocar de forma aguda o crónica efectos perjudiciales en el consumidor.
• Inocuos: Conjunto de condiciones que reúne un alimento o proceso que garantiza la ausencia de factores capaces de producir efectos perjudiciales para el consumidor.

1. Sus condiciones de conservación:

• Alimentos perecederos: aquellos que, por sus características, exigen condiciones especiales de conservación en sus períodos de almacenamiento y transporte. Se alteran con rapidez, debiéndose consumir en un breve plazo de tiempo. Entre ellos, siempre que se presenten sin procesar, debemos de destacar los huevos, la leche, la carne o el pescado.
• Alimentos semiperecederos: los que han sido conservados o procesados por diferentes procedimientos que les permiten una duración más prolongada en condiciones adecuadas. La congelación, la deshidratación, la salazón, el ahumado, el enlatado.
• Alimento no perecedero es aquél que no requiere condiciones especiales de conservación, por ejemplo: legumbres, cereales, frutos secos. Aunque no requieran almacenamiento en frío, estos alimentos hay que preservarlos de la humedad y de la suciedad.

1. La presencia de alteraciones o contaminaciones que lo hagan inadecuado para su consumo:

• Alimento Alterado: es el alimento que por causas naturales, físicas, químicas, biológicas o provenientes de tratamientos inadecuados, ha sufrido un deterioro en sus características organolépticas y valor nutritivo, que lo hacen poco apto para el consumo humano.
• Alimento deteriorado: Es en el cual se produjo envejecimiento, cambio de color, abolladura, rotura, mal cerrado de los envases e injurias externas al envoltorio del producto envasado. Estos deterioros pueden producir posterior contaminación.
• Alimento Contaminado: Es aquél que contiene gérmenes patógenos, sustancias químicas o radiactivas, toxinas, parásitos o cualquier cuerpo extraño a la composición del alimento, que permite la transmisión de enfermedades al hombre o a los animales.

Los alimentos pueden contaminarse por cualquier agente extraño capaz de producir un efecto negativo en la salud del consumidor.

De acuerdo con su origen los peligros se clasifican en: físicos, químicos y biológicos. Los peligros físicos pueden ser, por ejemplo: huesos, cristales, objetos personales, etc. Los peligros químicos: sustancias tóxicas como productos de limpieza y los peligros biológicos: microorganismos.

La contaminación cruzada, es una de las formas más fáciles de contaminar un alimento. Esta contaminación se puede producir cuando un alimento ya preparado, es contaminado por parte de otro crudo, de diferentes utensilios o bien por parte de los manipuladores.

Es imprescindible separar en nuestra cocina los alimentos ya preparados de los que todavía no lo están, utilizando utensilios y zonas diferentes para ello. Con el fin de evitar contaminaciones cruzadas otra práctica que no se deberá hacer es el uso de trapos de cocina para la limpieza de los utensilios de cocina. Para ello se usará papel de cocina de un solo uso.

Siempre lavarse las manos antes y después de manipular productos y alimentos destinados a la alimentación de personas alérgicas (Ej: lavado de manos- manipulación de comida para alérgico al huevo-lavado de manos- manipulación de alimentos para alérgico a la leche-lavado de manos).

Utilizar siempre utensilios recién limpios y exclusivos para la manipulación de comida destinada a la alimentación de personas con alergias o intolerancias.