Curso Manipulador de Alimentos y Alérgenos Alimentarios

3. Factores que influyen en la contaminación de alimentos

Diversos factores pueden influir en el crecimiento microbiano, los intrínsecos o propios de alimentos y los factores extrísecos o del medio ambiente.

Factores Intrínsecos:

• Nutrientes: Los microorganismos los necesitan para desarrollarse. Los alimentos más apetecibles son: salsas (mayonesa), productos de pastelería (crema o nata), huevos y derivados, carnes y derivados, pescados y derivado, leche y derivados.
• pH: Mide la acidez de los alimentos. Cada microorganismo tiene un pH de crecimiento óptimo, mínimo y máximo. Rango óptimo 6.6-7-5.
• Actividad del agua (Aw): Es el agua libre de los alimentos (no ligada a otras sustancias) que pueden aprovechar los microorganismos. Rango óptimo de Aw > 0.9. Los alimentos con mayor aw: pescados, carnes, leche y huevos.
• Estructura biológica: Algunos alimentos tienen una estructura protectora que dificulta su contaminación por gérmenes. Es el caso de frutas, algunas hortalizas, peces con escamas. Cuando esta estructura se estropea se facilita su contaminación.
• Potencial Redox: Es un factor que indica las relaciones de oxígeno de los microorganismos vivos y se usa para especificar el ambiente en el cual un microorganismo es capaz de generar energía y multiplicarse sin recurrir a oxígeno molecular.

Factores Extrínsecos:

• Temperatura: Es el más importante. Según las Tª óptimas de crecimiento se clasifican: – Termófilos Crecen a Tª altas (entre 55 ºC-75 ºC). Algunos. – Mesófilos Crecen a Tª medias (entre 30 ºC-45 ºC). La mayoría (37ºC) – Psicrófilos crecen a Tª bajas (entre 12 ºC-15 ºC) Tª críticas y Tª óptimas para el desarrollo. Por encima de los 70 ºC la mayoría mueren y por debajo de 5 ºC se inactivan y permanecen en latencia. Zona de riesgo: entre 5 ºC-65 ºC. Los alimentos no deben pasar más de 2 horas en este intervalo de Tª.
• Tiempo: En buenas condiciones de ambiente y Tª las bacterias se reproducen dividiéndose en 2 cada 20 ó 30 minutos.
• Humedad relativa: El aw tiende a igualarse con la humedad del ambiente. Ej. Un producto desecado absorbe humedad si se almacena en ambiente húmedo, aumentando su Aw.
• Ambiente atmosférico: Las bacterias en el alimento pueden necesitar oxígeno para crecer, si modificamos el ambiente conservando alimentos frescos en atmósferas de nitrógeno, gas carbónico o envases al vacío se puede retrasar el crecimiento microbiano. Las bacterias aerobias necesitan oxígeno para desarrollarse, las bacterias anaerobios estrictos necesitan ausencia de oxígeno para desarrollarse y las bacterias anaerobios facultativos se adaptan a ambas situaciones.