Curso Manipulador de Alimentos y Alérgenos Alimentarios

6. Conservación de alimentos y transporte

Conservación por calor:

• Pasteurización. Es un tratamiento térmicorelativamente suave (con temperaturas menores a 100 ºC), que se aplica sobre los alimentos, mediante el cual se destruyen los microorganismos.
• Esterilización. Es la operación donde se tratanlos alimentos a alta temperatura y durante el tiempo necesario para destruir toda la actividad enzimática y microbiana.Los alimentos esterilizados no necesitan ser almacenados en frío.
• La uperizacióno procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 150 ºC por inyección de vapor saturado o seco durante uno o dos segundos, produciendo la destrucción total de las bacterias y sus esporas. Termina en un proceso de fuerte enfriamiento a 4 ºC. El alimento líquido esterilizado se puede conservar, teóricamente, durante un largo periodo de tiempo.
• Es aquella operación básica aplicada sobre frutas y verduras por medio de la cual se destruyen los enzimas que pueden ocasionar alteraciones en el alimento a lo largo del tiempo.
• Cocción. Es untratamiento térmico que produce una reducción de la carga microbiana del alimento y de su actividad enzimática que aumentara la vida útil del producto obtenido, aunque el objetivo primordial buscado con el tratamiento sea introducir cambios en la textura, color, composición, etc., del alimento para favorecer la aceptabilidad por parte del consumidor.

Conservación por frío:

Almacenamiento en refrigeración:

• Acondicionamiento antes de introducir el género en la cámara.
• Intentar en la medida de lo posible de retirar embalajes, cartones o envoltorios.
• Los productos elaborados deben estar protegidos en recipientes con tapa, o con film plástico.
• Los alimentos deben estar separados según su naturaleza, las materias primas y los alimentos elaborados deben estar debidamente separados. En caso necesario siempre se colocarán arriba los productos elaborados o semielaborados y abajo las materias primas.
• La conservación durante la refrigeración ser hará a intervalo de temperaturas de 0-4ºC.
• Se vigilará diariamente la temperatura de las cámaras frigoríficas, registrando el resultado.
• Los alimentos se introducirán en la cámara inmediatamente después de su recepción.
• Respetar la Fecha Límite de Consumo (F.L.C.) de todos los alimentos.
• Consumir primero los productos más antiguos.
• Mantener la etiqueta de los productos alimenticios hasta su consumo. En caso de que se retire la etiqueta original del alimento se coloca una etiqueta propia que indique producto, proveedor, fecha límite de consumo y número de lote.
• Etiquetar siempre los productos alterados con la leyenda “PRODUCTO NO CONFORME. PROHIBIDO SU CONSUMO” hasta el momento de su retirada definitiva.

Almacenamiento en congelación:

• Temperatura del congelador: <-18 ºC.
• Se vigilará diariamente la temperatura de los congeladores, registrando el resultado.
• Los productos alimenticios congelados se introducen en el congelador inmediatamente después de su recepción.
• Respetar la Fecha Límite de Consumo (FLC) de todos los alimentos.
• Consumir primero los productos más antiguos.
• Todos los alimentos se conservarán tapados.
• Mantener la etiqueta de los productos alimenticios hasta su consumo. En caso de que se retire la etiqueta original se coloca una etiqueta propia que indique producto, proveedor, fecha límite de consumo y lote.
• Etiquetar los productos alterados con la leyenda “PRODUCTO NO CONFORME. PROHIBIDO SU CONSUMO” hasta el momento de su retirada definitiva.

Hay ocasiones en las que se pueden tener dos turnos de comida, en estos casos tras el primer turno, el alimento se debe tapar y volver a introducir en refrigeración. La temperatura antes de la regeneración y durante todo el proceso de conservación y transporte debe ser de 4ºC o menos. Se debe verificar la temperatura al recepcionar la comida y antes de servirla.

Transporte de alimentos:

Durante el transporte de los alimentos se deben mantener unas condiciones óptimas para garantizar la calidad de los alimentos.

• Es importante registrar absolutamente todas las temperaturas de cada comida. Comprobando que la temperatura sea de menos de 4ºC en alimentos conservados en frío y más de 65ºC en alimentos mantenidos en caliente.
• Las comidas que van en frío en el momento de su llegada a destino, se deben meter inmediatamente en la nevera a 4ºC. Para impedir la rotura de la línea del frío. Igualmente, las comidas en caliente si es posible se deberán mantener en una mesa caliente.
• Si se regenera la comida en frío, debe ser en microondas o en un horno de vapor y lo más rápido posible para impedir que el alimento se encuentre en la temperatura de riesgo durante mucho tiempo.
• Mantener la limpieza y el orden de la unidad de transporte en todo momento.