Curso Manipulador de Alimentos y Alérgenos Alimentarios

4. Enfermedades de transmisión alimentaria

Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso a alimentos inocuos que no representen un riesgo para su salud.

La OMS (Organización Mundial de la Salud) define la higiene alimentaria como:

“El conjunto de condiciones y medidas que deben estar presentes en todas las etapas de producción, almacenamiento, transformación, transporte, conservación y cocinado doméstico del alimento, para garantizar la salubridad de los alimentos.”

Higiene alimentaria deficiente      ⇒       Enfermedades de origen alimentario:

                                       – Infección alimentaria

                                       – Intoxicación

                                       – Toxiinfección

Intoxicación alimentaria: se produce al ingerir un alimento que contiene un compuesto tóxico. Esta sustancia tóxica puede proceder de productos de limpieza, fitosanitarios, medicamentos veterinarios, contaminación ambiental o ser sintetizado en los alimentos por una bacteria o un hongo (toxinas bacterianas, micotoxinas…).

Infección alimentaria: se ocasiona por la ingestión de alimentos o agua contaminada por microorganismos vivos. El agente infeccioso puede ser una bacteria como la Salmonella o un virus como el rotavirus o incluso un parásito alimentario como el Anisakis.

Toxiinfecciones alimentarias:  se produce cuando se ingieren alimentos sobre los cuales han proliferado ciertos microorganismos, que al presentarse en el aparato digestivo, por acción de su ciclo vital, se desarrollan y provocan una serie de síntomas y signos de mayor o menor grado de patogenicidad.

Algunas de las toxiinfecciones más conocidas son:

• Salmonella
  Su origen principal es el tracto intestinal de animales y pueden acabar contaminando las carnes crudas, el pollo crudo, los productos marinos crudos o el huevo, entre otros.Los síntomas pueden ser náuseas, vómitos, calambres abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza que pueden durar entre 1 y 2 días o prolongarse. La Salmonella es sensible al calor y muere por calentamiento (mayor a los 70 °C).
• La Listeriosis es una enfermedad causada por la ingesta de alimentos contaminados con esta bacteria. Suele presentarse con fiebre, dolores musculares y, a veces, con síntomas gastrointestinales como náuseas o diarrea. Si la infección se propaga al sistema nervioso, se manifiesta como una meningoencefalitis con fiebre, cefalea intensa, rigidez en el cuello, pérdida de equilibrio, o convulsiones. Puede transmitirse po la ingesta de alimentos crudos, como carnes crudas y verduras, así como quesos blandos y carnes frías o los productos no pasteurizados de leche.
• Escherichia coli

Se trata de una bacteria que habita en los intestinos de la mayoría de los animales mamíferos sanos y también en el agua estancada. Los síntomas son dolores de estómago, algo de fiebre, gases, inapetencia, vómitos y diarrea y se generan pasadas las 24 a 72 horas desde que la bacteria ingresó al intestino.Algunas de las formas en las que se puede infectar es comiendo frutas y verduras contaminadas crudas o sin lavar, beber leche sin pasteurizar, comer carne cruda o no bien cocida, beber agua infectada, etc.

E-coli 0157:h7 aunque en realidad la  Escherichia coli O157:H7 es una de las cientos de cepas de la bacteria Escherichia coli, ésta  produce una potente toxina y puede ocasionar una enfermedad grave. La infección conduce a menudo a diarrea aguda con sangre poca o ninguna fiebre y, ocasionalmente, un fallo renal. Los consumidores pueden prevenir la infección cocinando bien la carne y evitando la leche no pasteurizada así como una buena higiene en las manos.

• Clostridium perfrigens

La principal causa de su proliferación en los alimentos es el haber mantenido el alimento caliente después de su preparación. Un pequeño número de organismos puede estar presente después de la elaboración del producto, y pueden multiplicarse durante su almacenamiento o cuando se preparan grandes cantidades de alimentos con muchas horas de anticipación.

El riesgo más alto se origina por contaminación cruzada, que ocurre cuando el alimento cocido entra en contacto con los ingredientes crudos o contaminados, o con superficies contaminadas (como por ejemplo las tablas de corte). Las carnes y sus derivados son los más implicados. Los síntomas son intensos calambres abdominales y diarrea. Normalmente, esta enfermedad desparece después de las 24 horas.

• Clostridium botulinum

Botulismo alimentario es el nombre de la enfermedad (actualmente clasificada como intoxicación alimentaria) causada por el consumo de alimentos que contienen la neurotoxina producida por el C. botulinum. Los síntomas se manifiestan entre 18 – 36 horas de haberse ingerido los alimentos conteniendo la toxina. Los síntomas de intoxicación son debilidad y vértigo, usualmente seguido de doble visión y la progresiva dificultad para hablar, así como dificultad para respirar, debilidad muscular, distensión abdominal, etc. Los tipos de alimentos involucrados con el botulismo varían según los hábitos de conservación y de alimentación y cualquier alimento es adecuado para el crecimiento del microorganismo y la producción de la toxina.

Existen otras contaminaciones biológicas de los alimentos que no están provocadas por bacterias sino por parásitos. Los más relevantes son:

• Trichinella spiralis (triquinosis) que puede ocasionar problemas si no hay una supervisión veterinaria; el problema se deriva de un consumo de carne cruda o poco cocida de ciervo, cerdo o jabalí que esté infectada con triquinas y no hayan pasado los controles sanitarios. Por eso es muy importante la cocción correcta de este tipo de carnes.
• Anisakis (anisaquiosis): es un gusano presente en muchas especies marinas. Su consumo puede provocar fuertes dolores abdominales, vómitos, diarreas e inflamación intestinal. Además puede provocar alergias en el ser humano debido al gran desarrollo de anticuerpos que se generan para combatir al parásito que se mantienen activos incluso después de haber eliminado el gusano lo que hace que comer pescado portador de anisakis sea arriesgado y pueda provocar un choque anafiláctico.