Curso Manipulador de Alimentos y Alérgenos Alimentarios

9. Alérgenos e información al consumidor

Las alergias e intolerancias alimentarias (AIA) son un problema de salud pública emergente que mantiene una tendencia creciente en los últimos años. En los comedores escolares son la principal causa de solicitud de menús o dietas especiales, muy por encima de por motivos religiosos u otras patologías. Así, la II Encuesta nacional sobre comedores escolares revela que un 2,8% del total de usuarios de comedores escolares demandan menús especiales, si bien la variabilidad de una región a otra es importante. Otros estudios en ámbitos más reducidos, ciudad de Barcelona o de Madrid, aportan cifras que oscilan entre el 3% y el 9,96% de escolares con AIA en los comedores de los centros educativos. Los comedores escolares proporcionan menús especiales a los alumnos que sufren AIA. Para evitar que los alumnos sufran reacciones adversas por el consumo de alimentos que provoquen alergias o intolerancias. Es necesaria la gestión de los alérgenos por parte de los centros, con la integración de estos peligros dentro de su sistema de autocontrol.

Alergia alimentaria: Reacción adversa del sistema inmune de una persona ante la ingesta de un alimento o componente del mismo.

Una alergia alimentaria ocurre cuando el sistema inmunitario del organismo, que normalmente lucha contra las infecciones, interpreta que determinado alimento es un invasor. Esto provoca una respuesta desproporcionada por parte del sistema inmunitario: la reacción alérgica, en la cual el organismo libera una serie de sustancias químicas, como la histamina. Esta reacción puede ocasionar síntomas como: problemas para respirar, opresión de garganta, tos, ronquera, vómitos, dolor de estómago, urticaria, inflamación o disminución de la tensión arterial.

A pesar de que las reacciones alérgicas que ha presentado una persona en ocasiones anteriores hayan sido de carácter leve, siempre existe la posibilidad de que su próxima reacción alérgica sea de riesgo vital. El hecho de ingerir una cantidad microscópica de determinado alimento, o a veces incluso el mero hecho de tocarlo o de inhalarlo, puede desencadenar reacciones alérgicas graves. Por este motivo, una persona afectada por una alergia alimentaria debe evitar por completo el alimento problemático y llevar siempre encima un inyectable de adrenalina (o epinefrina).

Los alérgenos más comunes son:

Cereales que contengan gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, castañas de Pará, pistachos, nueces de macadamia y, nueces de Australia), apio, mostaza, granos de sésamo, anhídrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones superiores a 10mg/kg ó 10 mg/l expresado como SO2, altramuces y moluscos (incluyendo los alimentos o productos que contengan o sean derivados de éstos).

Intolerancia alimentaria: Es la reacción desfavorable que la ingestión de ciertos alimentos produce en algunas personas. Ocurre a causa de una incorrecta digestión, metabolización o asimilación de la comida, lo que ocasiona efectos adversos en el organismo. Tienen su raíz en el sistema digestivo y por su origen, se pueden identificar tres clases de intolerancia:

1. Primaria: es hereditaria, permanente, puede presentarse a cualquier edad y no es posible lograr una rehabilitación completa. Se caracteriza por ir aumentando gradualmente en gravedad.
2. Secundaria: no es de origen genético, su aparición obedece a causas concretas y es posible revertir sus efectos en relativamente poco tiempo. La solución a este trastorno consiste en atacar de raíz al detonante de la intolerancia y utilizar remedios que ayuden a la mucosa del intestino a regresar a su estado habitual.
3. Deficiencia congénita: es similar a la primaria, con la única diferencia de que esta disfunción digestiva está presente desde el nacimiento. Existen muy pocos casos diagnosticados y la gran mayoría se concentran entre individuos nativos de Finlandia.

Las intolerancias más comunes son a la lactosa y al gluten.

¿Cómo se produce la intolerancia a la lactosa?

La lactasa es una enzima que se halla al interior del intestino delgado. Su función es procesar y asimilar la lactosa, azúcar que se encuentra en la leche y en todos los productos derivados de ella. La intolerancia a esta clase de alimentos sucede cuando el organismo tiene problemas para producir cantidades adecuadas de lactasa.

¿Cómo se produce la “intolerancia al gluten”?

El trigo, la cebada, el centeno, la avena y sus derivados tienen algo en común: todos contienen gluten. Lo mismo es cierto en el caso de los panes y las harinas elaborados con estos cereales, además de muchos alimentos procesados, suplementos y complementos. El gluten causa trastornos en el organismo cuando el sistema digestivo tiene dificultades para descomponerlo. La persona intolerante sufre de inflamación en el intestino, lo que a su vez provoca problemas gastrointestinales, así como pérdida de peso, de apetito y de masa muscular.

REGLAMENTO 1169/2011

El Reglamento (UE) nº 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, tiene por propósito perseguir un alto nivel de protección de la salud de los consumidores y garantizar su derecho a la información para que los consumidores tengan conocimiento relativo a las sustancias que contenidas en el alimento que pueden causar alergias o intolerancias.

Todas las empresas que manejen alimentos deben informar a sus clientes sobre la presencia, en los productos que comercializan, de cualquiera de los ingredientes y sustancias que han sido identificados por la Unión Europea como causantes de la mayoría de alergias alimentarias en Europa y que se recogen en la normativa.

¿QUÉ ES?

• Reglamento de obligado cumplimiento (restauración colectiva)
• Entrada en vigor: 13 Diciembre 2014
• Facilitar a todos los consumidores información clara y precisa de los alimentos que están consumiendo.
• Destinatarios: TODOS (alérgicos y no alérgicos)

Elementos destacables

• Reordena las obligaciones del etiquetado de los productos alimenticios
• Corrige posibles incoherencias en la normativa actual
• Introduce mejoras en la forma de suministrar los datos obligatorios del etiquetado
• Profundiza en las responsabilidades de las distintas figuras que intervienen en el suministro de un producto alimenticio
• Incrementa la información sobre el contenido de nutrientes

Objetivo

• Es la base para garantizar un alto nivel de protección de los consumidores
• Asegura un funcionamiento correcto del mercado interior
• Establece los principios generales, los requisitos y las responsabilidades que rigen la información alimentaria
• Establece los medios para garantizar el derecho de los consumidores a la información
• Establece procedimientos para facilitar la información alimentaria

Aplicación

• Todos los operadores de empresas alimentarias Todas las fases de la cadena
• Todos los alimentos destinados al consumidor final. Se incluyen los entregados a colectividades y los destinados al suministro de las colectividades
• Servicios de restauración que ofrecen las empresas de transporte cuando la salida se produzca desde los territorios de los EEMM
• El Reglamento se aplica sin perjuicio de los requisitos de etiquetado previstos en las disposiciones de alimentos concretos

¿Qué cambia en nuestra manera de trabajar?

• Todos trabajamos con fichas técnicas de elaboración de platos (misma producción, materia prima…)
• Ventajas: estandarización, control de alérgenos
• Fichas Técnicas disponibles a petición de cualquier persona (padres, sanidad…)

Alérgenos de declaración obligatoria:

A continuación, se enumeran los 14 alérgenos de obligada declaración, con algunos ejemplos de alimentos en los que se pueden encontrar: 

1 – Cereales que contienen gluten: incluye el trigo (también el trigo espelta y el trigo khorasan), el centeno, la cebada, la avena o sus variedades híbridas y productos derivados. Se puede encontrar en alimentos elaborados con harina, masas, panes, tartas, levadura para hornear, cuscus, pasta, pastelería, salsas, sopas, productos cárnicos, alimentos rebozados, etc. Debe declararse el cereal. Es voluntario indicar la presencia de gluten junto al nombre del cereal.

2 – Crustáceos y productos a base de crustáceos. Cangrejos, langostas, gambas, langostinos, carabineros, cigalas, etc. Además se puede encontrar en cremas, salsas, platos preparados, etc.

3 – Huevos y productos a base de huevo. Además de en el huevo y derivados (productos a base de huevo), se puede encontrar en tartas, algunos productos cárnicos, mayonesa, mousses, pasta, quiches, platos preparados, postres, alimentos rebozados, salsas, aliños para ensaladas, alimentos decorados con huevo, etc.

4 – Pescado y productos a base de pescado. Además de en el pescado y derivados (productos a base de pescado), se puede encontrar en salsas, pizzas, aliños para ensaladas, caldo en pastillas, etc.

5 – Cacahuetes y productos a base de cacahuetes. Además de en las semillas, pasta y aceites, se puede encontrar en galletas, choco- lates, postres, salsas, etc.

6 – Soja y productos a base de soja. Además de en las semillas (habas), pastas, aceites y harinas, se puede encontrar en el tofu, postres, helados, productos cárnicos, salsas, productos para vegetarianos, etc.

7 – Leche y sus derivados (incluida la lactosa). Además de en la leche y sus derivados como la mantequilla, queso, nata, leche en polvo, yogures, etc., se puede encontrar en croquetas, sopas, cremas, salsas, fiambres, postres, helados, etc.

8 – Frutos de cáscara y productos derivados. Almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, nueces de macadamia…Se pueden encontrar en panes, galletas, postres, helados, mazapán, salsas o aceites, etc. Se debe indicar el nombre del fruto de cáscara presente en el alimento, no siendo necesario utilizar el nombre en latín de cada uno de ellos. 

9 – Apio y productos derivados. Incluye los tallos, hojas, semillas y raíces. Además se puede encontrar en condimentos, ensaladas, algunos productos cárnicos, sopas, cremas, salsas, etc.

10 – Mostaza y productos derivados. Además de en semillas, en polvo o en forma líquida, se puede encontrar en algunos panes, currys, marinados, productos cárnicos, aliños, salsas, sopas, etc.

11 – Granos de sésamo y productos a base de grano de sésamo. Además de en las semillas (granos), pastas (tahine o pasta de sésamo), aceites y harinas, se puede encontrar en panes, colines, grisines, humus, etc.

12 – Dióxido de azufre y sulfitos. Se pueden utilizar como conservantes en crustáceos, frutas desecadas, productos cárnicos, refrescos, vegetales, zumos, encurtidos, vino, cerveza etc.

13 – Altramuces y productos a base de altramuces. Además de en las semillas y harinas, se puede encontrar en algunos tipos de pan, pasteles, etc.

14 – Moluscos y productos a base de moluscos. Mejillones, almejas, caracoles, ostras, bígaros, chirlas, berberechos, pulpo, cala-mar, etc. Además se puede encontrar en cremas, salsas, platos preparados…

Se permiten distintas modalidades para facilitar la información al consumidor, “siempre que se garantice un alto nivel de protección de los consumidores aquejados de alergias e intolerancias alimentarias”. Debe indicarse de forma fácilmente visible y accesible para el consumidor. En el caso de comedores escolares, los carteles no son necesarios, puesto que la comida suministrada es adaptada específicamente en función de sus alergias o intolerancias Ej: dieta sin huevo, dieta sin gluten…La información sobre el empleo de ingredientes de declaración obligatoria debe estar disponible y poder facilitarse siempre que la soliciten los consumidores o las autoridades de control.